Questo sito utilizza cookie per rendere migliore l'esperienza di navigazione. Se continui nella navigazione o clicchi su un elemento della pagina accetti il loro utilizzo.

La ricetta di chef Stefanos Stefanidis per Progetto Mediterranea

 

 

 Il cibo nel Mediterraneo. Il cibo come cultura, racconto della storia dei popoli, tradizione e innovazione, incontro di sapori e di gusti. Progetto Mediterranea naviga e invita a bordo i protagonisti della cucina del Mediterraneo, assaggia e assapora, ascolta, parla, raccoglie e documenta.

Nel mese di ottobre 2014, a Salonicco, chef Stefanos Stefanidis di Atene, ha realizzato a bordo di Mediterranea la sua ricetta. Un omaggio alla spedizione, un riconoscimento al mar Mediterraneo e alle sue coste, un filo rosso di emozioni e sensazioni tra il Mediterraneo e la Grecia.

We are blessed by octopus” – ci ha detto Stefanidis, e poi ha iniziato a cucinare.

Polpo alla maniera di Stefanos Stefanidis

Per 10 persone.

1 kg di fava greca (se è di Santorini è meglio)
2 kg di polpo greco
5 carote di media grandezza
4 cipolle piccole
7 limoni
5 arance
un mazzetto di rosmarino fresco
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
sale marino

pepe nero macinato fresco

1 litro di olio EVO
1/litro di olio di semi di girasole
250 ml di aceto di vino bianco
1 kg pane casereccio

rametti di kritamos*

Lavare il polpo con acqua e aceto per due-tre volte e metterlo in una ciotola. Aggiungere pepe nero macinato fresco, una manciata di foglie di rosmarino sminuzzate, ½ litro di vino rosso e 1 bicchiere di aceto. Cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 45 minuti.

Nel frattempo, lavare la fava greca. Tagliare a grossi pezzi le carote e le cipolle e soffriggerle in un largo tegame a bordi alti, con olio e vino, aggiungendo sale quanto basta. Una volta pronto, aggiungere la fava greca, un limone intero in pezzi, un rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio e ricoprire con acqua. Schiumare frequentemente durante la cottura e al termine frullare tutto fino a ridurlo in purea. Ricoprire con carta da forno o pellicola, facendola aderire alla superficie per evitare che il composto si indurisca, e lasciare raffreddare. Poi aggiungere il succo filtrato di 2 limoni e mescolare bene.

A parte, soffriggere in poco olio una manciata di capperi lavati e strizzati.

Tagliare in pezzi il polpo, metterlo in una grossa ciotola e ricoprire con olio d’oliva e olio di semi in parti uguali. Aggiungere il succo di 2 arance spremute, fettine sottili di arancia, foglie di rosmarino fresco, 1 bicchiere di aceto bianco e ½ cucchiaino di cumino. Lasciare riposare.

Preparare dei crostoni di pane.

Impiattare mettendo due cucchiai di purea di fava sul pane, poi sulla purea un cucchiaio di polpo, qualche cappero e un rametto di kritamos* in salamoia.

*il kritamos è una pianta selvatica commestibile della specie Crithmum maritimum, diffuso in tutta l’area del Mediterraneo, dal Nord Africa all’Europa ed anche nel Mar Nero. In Italia è conosciuto con il nome di “finocchio di mare”. Nell’area del Conero (Ancona) prende il nome dialettale di paccasassi e viene conservato sott’olio, mentre nella Puglia salentina, le foglie appassite in acqua e aceto, sono chiamate salissia. Il suo uso più comune è di accompagnamento a piatti di pesce.

  CON IL PATROCINIO ONORARIO DI:
Ministero degli Affari Esteri
Marina Militare
Guardia Costiera
Lega NavaleIstanbul
Città di San Benedetto del Tronto
  MEDIA PARTNERS:
Ansa Med
Ansa Med
 
“Saily"
 

Area riservata agli autori

Top of Page
Joomla extensions by ZooTemplate.com