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La ricetta di chef Musa Dagdeviren per Progetto Mediterranea

 

 

 

A noi interessa parlare di sapori, di gusto, di contaminazioni, di differenze e similitudini nel grande e affascinante calderone della cucina mediterranea, e chef Musa Dagdeviren non si fa pregare. “La Turchia non è un Paese omogeneo gastronomicamente. Qui sono rimasti segni tangibili del passaggio e della permanenza di decine e decine di etnie, influenze, sostanze, profumi. Per questo è così ricca la nostra cucina.

"

(...) e ci prepara il Mualle (che si legge muallé), un piatto di legumi e verdure originario di Antiochia. Che ha una particolarità: si cuoce costruendo una sorta di castello a strati, per favorire lo scambio omogeneo e graduale tra i vari ingredienti Musa taglia in modo grossolano cipolla gialla, aglio, peperoncini verdi stretti e lunghi (e dolci), e pomodorini a ciliegia, non piccoli. Li fa andare a fuoco medio aggiungendo dosi apparentemente massicce di sommaco[1], peperoncino rosso, menta essiccata, pepe nero, cumino, salsa a base di succo di melograno, un olio d’oliva simile a un nostro olio ligure e un mestolo di salsa di pomodoro molto liquida, cotta in disparte. Poi cerca con cura il punto di sale, aggiungendone ben due volte una nutrita presa.

Quando tutto è appena appassito, ma non rosolato (circa dieci minuti) prende una pentola d’acciaio e costruisce il castello composto da quattro strati alternati: nel primo stende una parte di verdure; nel secondo fette da due centimetri di spessore di melanzana nera cruda a cui ha tolto la buccia a strisce (dunque lasciandone la metà); nel terzo uno strato di lenticchie verdi grosse precotte a metà; nel quarto un cuscino nutrito di prezzemolo e menta a rametti freschi, senza tritarli. Finiti i quattro strati, ricomincia, per cinque volte, fino a riempire la pentola. Al termine, col palmo della mano aperta, schiaccia l’intera costruzione facendo spremere bene tutto, pur senza rompere l’equilibrio dei vari livelli. Su tutto, mentre rialza la fiamma, appone un piatto rivolto all’ingiù, direttamente a contatto con i cibi, e ci sovrappone una pentola piena d’acqua, per tenere l’intera costruzione sotto una moderata pressione. La cottura - ci spiega - deve essere a fiamma viva per una decina di minuti, per poi essere sostituita da una lieve (lui sposta addirittura la pentola dal gas a una brace mezza coperta e mezza scoperta di cenere). “La cucina turca è lenta, sempre!”. E infatti attendiamo almeno un’ora prima che il Mualle sia pronto.

 

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