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La Bella fra le Belle

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(...) Unica. Amata senza rivali. La più bella del reame. Ammirala. E’ come scintillante stella all’inizio di un felice anno (...) Ramses II – Valle delle Regine ad Abu Simbel

Di lei si dice che fu bellissima. Fu la sposa reale di Ramses II, che l’amo’ di un amore tenero  e intenso e che non perse occasione per farle dono di splendidi templi e che, alla sua morte, fece costruire per lei la favolosa tomba nella Valle delle Regine. Si chiamava Nefertari, la bella fra le belle. Nelle raffigurazioni ad Abu Simbel, la sua figura, unica nella storia d’Egitto, è rappresentata delle stesse dimensioni del faraone, a voler dare a lei, la regina, la medesima importanza del marito. Era la sovrana di tutte le terre.

Anche in cucina, nella nostra cultura mediterranea, esiste una regina: si chiama “La Bella della Daunia”. E’ un’oliva. La Daunia, l’antico territorio oggi riconosciuto come Tavoliere delle Puglie, è il territorio nel quale questo tipo di oliva è coltivato da sempre. Le sue origini sono molto antiche. Alcuni ritengono che la cultivar derivi dalla varietà Orchites dei romani, ma è sempre intesa come autoctona dell’agro di Cerignola, da cui ha preso il nome di Bella di Cerignola. Cresce a circa 100-150 m s.l.m., su terreni solo lievemente scoscesi. Il frutto ha una forma ellissoidale, allungata; è voluminoso, con una polpa consistente e resistente alle manipolazioni. E’ un’oliva da mensa, quindi, non viene usata per produrre olio.

Raccolta direttamente dall’albero, la sua integrità è preservata dai teli, che distesi sotto gli alberi, impediscono il contatto diretto con la terra a quei frutti che accidentalmente sfuggano alle mani dei raccoglitori. Diffusa oltreoceano dalle grandi migrazioni del secolo scorso, alla fine dell’Ottocento, la Bella di Cerignola, viaggiava verso l’America dei migranti all’interno di barili di legno, di forma tronco-conica, chiamati “Vascidd” o "Cugnett" a seconda delle loro dimensioni.

Nel 1920 raggiunge la California; nel 1930 viene indicata come la migliore tra le cultivar da mensa italiane; nel 1984 ne viene riconosciuta ufficialmente l’elevata qualità e purezza della pezzatura, ed infine nel 2000, la bella di Cerignola ottiene la Denominazione d’Origine Protetta: “la Bella della Daunia” DOP. La bella fra le belle. Il disciplinare è molto rigido: la raccolta inizia dal 1° ottobre, a mano, direttamente dalla pianta, e la produzione massima consentita non deve superare i 150q/Ha. Il processo di trasformazione prevede una lavorazione secondo il Sistema Sivigliano per la varietà verde o secondo il Sistema Californiano per la varietà nera. In entrambi i casi, si tratta di processi di lavorazione a base di idrossido di sodio (lisciva) e di fermentazione in salamoie, con passaggi a concentrazioni differenti. Dal gusto pieno e saporito, la Bella della Daunia si fa apprezzare anche quando non accompagna pietanze o vino e, per l’elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, è un valido aiuto nella prevenzione dell’aterosclerosi.

L’ulivo, con i suoi frutti, ha attraversato i secoli rivestito da un’aura di sacralità, perché è una pianta preziosa e feconda. Athena, la dea dagli occhi che brillano gareggiò con Poseidon per aggiudicarsi la protezione della città più importante città dell’Ellade, centro politico ed intellettuale della civiltà greca. Durante la gara, il muscoloso Poseidon lanciò il suo tridente contro la roccia dell’Acropoli, che si spaccò. Dalla fenditura, fuoriuscirono prorompenti una fonte d’acqua marina ed un cavallo più veloce del vento. Athena, la dea dagli occhi che brillano, piantò semplicemente un albero di ulivo. Gli uomini avrebbero potuto utilizzare i suoi frutti in cucina, per la cura del corpo, per illuminare le proprie abitazioni, per onorare i vincitori, in guerra come in pace. E vinse. La dea divenne la padrona della città: Atene, la regina del Mediterraneo.

Acciughe marinate con olive verdi "la Bella della Daunia" DOP: 200 gr. di acciughe grandi a sufficienza per rivestire un’oliva; 300 gr. di Bella della Daunia DOP, un piccolo peperone rosso dolce, sale, aceto, olio EVO, prezzemolo.

Pulire le alici e metterle in un piatto a marinare per circa 2 ore con sale e aceto. Denocciolare le olive e riempirle con un pezzetto di peperone rosso. Avvolgere ogni oliva con mezza acciuga marinata, fissandola con uno stuzzicadenti. Sistemare le olive così farcite su un piatto da portata, cospargere di prezzemolo tritato e condire con olio d’oliva.

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