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Lo Spada e la Fava

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Una ricetta di Simone Perotti nata a bordo di Mediterranea, durante la sosta nel piccolo porto di Palos nell’isola di Nisiros, in Grecia. Un dono del mare si è trasformato in un piatto squisito. Buon appetito!

IngredientiTrancio di pesce spada. Fava greca 500 gr. Per la marinata: zucchero, sale, pepe nero, peperoncino fresco, rosmarino, zenzero fresco, zenzero in polvere, cardamomo, succo d'arancia, succo di limone, fette di limone e di arancia, aglio, aceto, 1/3 di vino rosso e 2/3 di vino bianco, salsa di soia, olio d'oliva. (Le quantità, a parte la proporzione tra i 2 tipi di vino, sono da stabilire al momento sulla base della quantità del pesce e dell'intensità che si vuole dare alla marinata. Quindi, preparare la marinata aggiungendo via via gli ingredienti e assaggiando spesso.) Per la fava greca: olio d'oliva, aglio, cipollotto fresco, pepe, sale grosso, pepe nero

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La ricetta di Chef Meriko Gubeladze per Progetto Mediterranea

 

 

(...) La incontriamo in uno dei suoi ristoranti, il Lisi Lake, sulle sponde del lago Lisi, appena fuori Tbilisi. Mariko, infatti, è anche la chef dello Shavi Lomi (Black Lion), uno dei ristoranti più in voga di Tbilisi, ma ha preferito portarci qui, vicino al lago, vicino all'acqua. Noi marinai siamo contenti. (...)

(di Giuliana Rogano)

Meriko Gubeladze è una giovane donna georgiana dai tratti decisamente europei, cosa piuttosto comune in questo Paese. È una donna moderna, uno spirito libero. Ed è questa la sensazione che abbiamo, parlando con lei. In Georgia, con lo sgretolarsi dell’Unione Sovietica, le donne come lei hanno avuto un ruolo fondamentale nel cambiamento generale che si è generato nella società.

Dopo l’Italia, la Grecia e la Turchia sarà lei a proporci la quarta ricetta, quella della Georgia. Meriko è il quarto chef del nostro itinerario culinario nel Mediterraneo ed è la prima donna.

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La ricetta di chef Musa Dagdeviren per Progetto Mediterranea

 

 

 

A noi interessa parlare di sapori, di gusto, di contaminazioni, di differenze e similitudini nel grande e affascinante calderone della cucina mediterranea, e chef Musa Dagdeviren non si fa pregare. “La Turchia non è un Paese omogeneo gastronomicamente. Qui sono rimasti segni tangibili del passaggio e della permanenza di decine e decine di etnie, influenze, sostanze, profumi. Per questo è così ricca la nostra cucina.

"

(...) e ci prepara il Mualle (che si legge muallé), un piatto di legumi e verdure originario di Antiochia. Che ha una particolarità: si cuoce costruendo una sorta di castello a strati, per favorire lo scambio omogeneo e graduale tra i vari ingredienti Musa taglia in modo grossolano cipolla gialla, aglio, peperoncini verdi stretti e lunghi (e dolci), e pomodorini a ciliegia, non piccoli. Li fa andare a fuoco medio aggiungendo dosi apparentemente massicce di sommaco[1], peperoncino rosso, menta essiccata, pepe nero, cumino, salsa a base di succo di melograno, un olio d’oliva simile a un nostro olio ligure e un mestolo di salsa di pomodoro molto liquida, cotta in disparte. Poi cerca con cura il punto di sale, aggiungendone ben due volte una nutrita presa.

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"Dimmi tre sapori..." - un sondaggio alla ricerca dei sapori del Mediterraneo

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Il grande scrittore marsigliese Jean-Claude Izzo, nel suo "Aglio Menta e Basilico”, identificò in questi tre aromi i sapori definitivi, RAPPRESENTATIVI, emblematici del Mediterraneo. Egli vedeva il nostro mondo da Marsiglia, e possiamo dunque capire il perché di questa scelta.

 

Ma quali sono questi tre sapori, quali sono i condimenti, le spezie, gli aromi che il Mediterraneo ritiene essere arbitrariamente, parzialmente, ma forse anche per questo simbolicamente, i suoi propri profumi? Escludendo pietanze come carne, pesce, pasta, riso, bulgur, verdure, cioè gli elementi “da condire”, ma includendo tutti gli altri possibili sapori, gusti, aromi, effluvi, ingredienti per insaporire la nostra CUCINA MEDITERRANEA, voi quali indichereste?

Da Genova a Beirut, da Tunisi a Trebisonda, da Lisbona a Aqaba, da Trieste a Tripoli, a Cartagena, a Spalato, ad Antalya… votate le vostre tre spezie del Mediterraneo. Alla fine del lungo viaggio di Mediterranea sapremo quali sono, ma seguiremo anche in continuo l’evolversi del sondaggio e vi terremo aggiornati. Scegliete le vostre tre spezie del Mediterraneo! 

Clicca QUI per iniziare il sondaggio.

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La ricetta di chef Stefanos Stefanidis per Progetto Mediterranea

 

 

 Il cibo nel Mediterraneo. Il cibo come cultura, racconto della storia dei popoli, tradizione e innovazione, incontro di sapori e di gusti. Progetto Mediterranea naviga e invita a bordo i protagonisti della cucina del Mediterraneo, assaggia e assapora, ascolta, parla, raccoglie e documenta.

Nel mese di ottobre 2014, a Salonicco, chef Stefanos Stefanidis di Atene, ha realizzato a bordo di Mediterranea la sua ricetta. Un omaggio alla spedizione, un riconoscimento al mar Mediterraneo e alle sue coste, un filo rosso di emozioni e sensazioni tra il Mediterraneo e la Grecia.

We are blessed by octopus” – ci ha detto Stefanidis, e poi ha iniziato a cucinare.

Polpo alla maniera di Stefanos Stefanidis

Per 10 persone.

1 kg di fava greca (se è di Santorini è meglio)
2 kg di polpo greco
5 carote di media grandezza
4 cipolle piccole
7 limoni
5 arance
un mazzetto di rosmarino fresco
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
sale marino

pepe nero macinato fresco

1 litro di olio EVO
1/litro di olio di semi di girasole
250 ml di aceto di vino bianco
1 kg pane casereccio

rametti di kritamos*

Lavare il polpo con acqua e aceto per due-tre volte e metterlo in una ciotola. Aggiungere pepe nero macinato fresco, una manciata di foglie di rosmarino sminuzzate, ½ litro di vino rosso e 1 bicchiere di aceto. Cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 45 minuti.

Nel frattempo, lavare la fava greca. Tagliare a grossi pezzi le carote e le cipolle e soffriggerle in un largo tegame a bordi alti, con olio e vino, aggiungendo sale quanto basta. Una volta pronto, aggiungere la fava greca, un limone intero in pezzi, un rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio e ricoprire con acqua. Schiumare frequentemente durante la cottura e al termine frullare tutto fino a ridurlo in purea. Ricoprire con carta da forno o pellicola, facendola aderire alla superficie per evitare che il composto si indurisca, e lasciare raffreddare. Poi aggiungere il succo filtrato di 2 limoni e mescolare bene.

A parte, soffriggere in poco olio una manciata di capperi lavati e strizzati.

Tagliare in pezzi il polpo, metterlo in una grossa ciotola e ricoprire con olio d’oliva e olio di semi in parti uguali. Aggiungere il succo di 2 arance spremute, fettine sottili di arancia, foglie di rosmarino fresco, 1 bicchiere di aceto bianco e ½ cucchiaino di cumino. Lasciare riposare.

Preparare dei crostoni di pane.

Impiattare mettendo due cucchiai di purea di fava sul pane, poi sulla purea un cucchiaio di polpo, qualche cappero e un rametto di kritamos* in salamoia.

*il kritamos è una pianta selvatica commestibile della specie Crithmum maritimum, diffuso in tutta l’area del Mediterraneo, dal Nord Africa all’Europa ed anche nel Mar Nero. In Italia è conosciuto con il nome di “finocchio di mare”. Nell’area del Conero (Ancona) prende il nome dialettale di paccasassi e viene conservato sott’olio, mentre nella Puglia salentina, le foglie appassite in acqua e aceto, sono chiamate salissia. Il suo uso più comune è di accompagnamento a piatti di pesce.

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Mediterranea presenta: “La fabbrica del Tonno”

 

 

Un pò come la Babette di Karen Blixen, che prepara un pranzo squisito per il solo gusto di dar piacere agli altri, così su Mediterranea si preparano il tonno alalunga e la leccia in numerose ricette. Un'occasione in più per parlare del mare e della sua vita. Ma c'è dell'altro. Il pesce si pesca per mangiare, per nutrire l'equipaggio, per risparmiare, e nulla deve andare perduto. Quando hai 50 chili di pescato a bordo, il frigo non basta, e occorre conservare seguendo le regole del passato. Quando non esistevano i sistemi di refrigerazione, le uniche risorse in mare erano il sole e il sale. In questo video l'equipaggio è al lavoro per mettere sott'olio i filetti di pesce e poterli mangiare quando la pesca avrà avuto minor fortuna. 

Ma questo è il senso: dall'esigenza di non sprecare nulla nasce un'opportunità. Imparare tutti insieme a lavorare il pesce, renderlo buono, stringersi la mano dopo tanto utile lavoro.

Mare da amare e difendere, da preservare e rispettare. Mare fonte di civiltà e cultura. Anche in cambusa.

 

 

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