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Incontri a bordo: Stefanos Stefanidis, chef

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(di Simone Perotti)

Le cose non le fai, le rifai. Quando avvengono le hai già immaginate, o non avverranno mai. Come un giorno di due anni fa esatti. Uno di quelli in cui si compiva tutto, cioè prima che avvenisse alcunché. Quella sera immaginavamo: andremo qui, faremo questo, vedremo quello.

E inviteremo a bordo uno chef di ogni paese, gli chiederemo una ricetta gastronomica, simbolo della relazione tra quella parte di mondo e il Mediterraneo”. Una ricerca gastronomica per 29 paesi, 29 ipotesi di sapore, 29 interpretazioni del gusto. Una bibbia definitiva sulla cucina mediterranea, interpretata da 29 cuochi, alcuni famosi, altri giovani e creativi. Un libro da introdurre, curare, pubblicare, tradurre. Ma che idea interessante, stimolante, avventurosa. Non amiamo scrivere, viaggiare, cucinare, imparare?!

Oggi, intorno alle 12.00 ora locale, a Salonicco, Thessaloniki Marina, su imbarcazione Mediterranea, è salito Stefanos Stefanidis, trentunenne, di Atene. Head of Chefs della Michael Cacoyannis Foundation e del Public Cafè di Piazza Syntagma. Il sosia del cantante dei 99 Posse, che a bordo ci fa un gran bel sorriso e si presenta così: “In Mediterranean area we are blessed by octopus”. Sette ore in macchina per raggiungerci da Atene, sette ore per tornare, apposta per essere su Mediterranea a cucinare la ricetta greca, la numero due del viaggio fin qui, dopo quella di Moreno Cedroni. “Non mi sarei perso questa occasione per niente al mondo”. Che bella la gente che non teme di dire che ci tiene a quello che le proponi.

Stefanos ci spiega che la cucina greca di Moussaka e Souvlaki lo ha stancato. “Non è quella vera. Non è quella degli ingredienti naturali, quella dei paesi e dei villaggi, quella che si mangia in casa. Non c’è dentro la tradizione, la qualità della materia prima. Non serve innovare: se un neozelandese viene qui che facciamo, gli diamo la versione greca della cucina molecolare?” Bravo Stefanos.

E’ stato a bordo con noi fino alle 18.00. Ha cucinato un piatto di polpo delicato e saporito su letto di “fava greca” (niente in comune con le nostre fave) e pane tostato con finocchio di mare e capperi croccanti, un piatto creativo senza essere necessariamente innovativo. “E’ un classico della cucina rurale. C’era prima del mio bisnonno, molto molto prima di lui”. Abbiamo avuto la fortuna di vederlo preparare con cura e poi abbiamo potuto degustarlo parlandone con lui, il suo autore, batterista di un gruppo rock e chef che sta per aprire il suo ristorante, che diventerà certamente famoso. Un piatto splendido, buono, che non sarà facile dimenticare.

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Per tutto il giorno ho pensato: ma che fortuna essere qui. Che fortuna vedere questo giovane chef parlare di qualità, di prodotti nazionali, di Mediterraneo nella sua cucina. Che fortuna che è calato il vento, che siamo ormeggiati bene, che fa freddo ma noi siamo ben coperti. E che fortuna parlare, ascoltare, imparare questo mare, miglio a miglio, incontro per incontro, sapore per sapore. Non era quello che speravamo, che immaginavamo? Come quella sera, due anni fa…

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