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Incontri culturali ad Istanbul: Musa Dagdeviren, chef

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(di Simone Perotti)

Chef Musa Dagdeviren è un gattone sornione. Baffo folto e arcuato, alla turca, occhi veloci e sinceri, curioso e mite tanto quanto, si intuisce, determinato e deciso. Ci porta da lui la nostra amica food-blogger Ayfer Tuczu Ünsal dicendocene un gran bene (“io amo molto il suo gusto, lo consulto se ho un dubbio, è bravissimo!”), e in effetti non esagera affatto. 

Musa (che sarebbe a dire Mosè) è noto nel mondo, conosce la cucina di molti paesi di riferimento, tra cui la nostra, dove viene invitato spesso a insegnare. Ad esempio tra breve a Torino, dieci giorni di lezioni ingaggiato da Slow-Food.

A noi interessa parlare di sapori, di gusto, di contaminazioni, di differenze e similitudini nel grande e affascinante calderone della cucina mediterranea, e Musa non si fa pregare. “La Turchia non è una nazione omogenea gastronomicamente. Qui sono rimasti segni tangibili del passaggio e della permanenza di decine e decine di etnie, influenze, sostanze, profumi. Per questo è così ricca la nostra cucina. Io vengo dal sud est (come Ayfer Tuczu), dove abbiamo distese di ulivi che sono verosimilmente i primi ulivi ad essersi diffusi nel Mediterraneo, visto che la pianta è originaria della Mesopotamia”.

Lo ascoltiamo con piacere mentre parla, perché il suo viso è espressivo, ricco di smorfie e sorrisi, e ci pare di capire anche prima che Ayfer abbia tradotto. Impariamo così a conoscerlo: figlio di una stirpe di fornai, ha iniziato con un piccolo forno per il pane sulla sponda asiatica, poi la moglie, che deve essere una donna molto in gamba, lo esorta a fare di più, perché sa come cucina suo marito. E’ così che Musa apre il primo ristorantino, sempre minuscolo, e oggi ne ha ben tre, enormi, a tre o quattro piani, nella via più colorata e vociante di Kadiköy, una via-mercato di pescivendoli e venditori di verdure, gastronomie e locali, che già inebria e fa venire appetito mentre ci si avvicina ai suoi CIYA, tutti con lo stesso nome, uno accanto all’altro.

Seguendo il filo di “Basilico, menta e aglio”di Jean-Claude Izzo (che scrisse un breve saggio muovendo dai tre sapori, dai tre gusti, che per lui, marsigliese, identificavano l’anima del Mediterraneo) chiediamo a Musa quali siano i suoi. Ne nasce un dibattito serrato: “Io vi direi pomodoro, peperoncino e melanzana, perché non conosco neanche un turco della sponda sud e ovest che non adori questi tre sapori, ma nel nord, sul Mar Nero, sono praticamente assenti. Lì domina la patata, il pepe, e detestano il pomodoro. Tuttavia, se devo pensare a qualcosa che tutti mangiano, che è dovunque nella nostra tradizione devo dirvi crusca, yogurt e agnello. Allora cosa devo rispondervi?” Gli spieghiamo che chiediamo a ogni chef di rispondere a questa domanda attraverso il filtro della sua cultura gastronomica e di quella del suo paese, dunque tenendo in conto solo in parte la rappresentatività dei tre sapori, e compiendo anche un’interpretazione, una scelta di campo. Lui ci pensa su ancora, si consulta ancora con Ayfer e con noi, vuole capire bene il senso del piccolo gioco culturale, da cui vogliamo trarre una classifica finale dopo i cinque anni del viaggio. Poi sembra cogliere il punto: “Va bene, ho capito, allora non ho dubbi: olio d’oliva, aglio e pane”. Molto interessante. Il nostro viaggio somiglierà a una vera dispensa, quando avremo incontrato tutti e 29 gli chef.

Poi si mette i paramenti d’ordinanza del cuoco e inizia a preparare la sua ricetta. Come per Moreno Cedroni, il primo, alla partenza, e come per Stephanos Stefanidis, a Salonicco, abbiamo chiesto a Musa Dagdeviren di pensare a quale ricetta rappresenti la sintesi finale e perfetta della relazione che la Turchia ha con il Mediterraneo. Una domanda che deve averlo roso e messo a dura prova perché, scopriamo, si è consultato anche con Ayfer, e lei gli ha risposto solo con una sorta di epigrafe altrettanto netta: “un piatto della cucina povera, non c’è dubbio!”. Mose deve essersi tuttavia a lungo interrogato su un dubbio assai frequente nel Mediterraneo: carne o pesce? Poi ha deciso, e ci prepara il Mualle (che si legge muallé), un piatto di legumi e verdure originario di Antiochia. Che ha una particolarità: si cuoce costruendo una sorta di castello a strati, per favorire lo scambio omogeneo e graduale tra i vari ingredienti. Qualcosa di simile a quel che fanno Chiloti e argentini nella Terra del Fuoco con il Curanto, montando un’architettura di strati di pesce, conchiglie e verdure in un forno scavato nella terra. E’ così che scopriamo che in Turchia usano i forni tandir (tandoori, come in India) e che chiamano così anche i forni scavati nel suolo, ricoperti di pietre di fiume, in cui però cuociono strati su strati di agnello e verdure con piante aromatiche: “E sotto ci mettiamo una base di bulgur crudo, che si impregna degli umori dell’agnello e si cuoce lentamente!”. In un istante facciamo dunque il giro del mondo tra India, Sudamerica e Mar di Levante. Un'overdose di contaminazioni che mi affascina in modo straordinario.

Musa inizia a preparare il suo piatto, e ci spiega che è un main-course, ma si può anche mangiare come mezé (antipasto) e ci si può anche avvicinare una carne o un pesce. “L’ho scelto anche per questo: è perfetto per vegani, vegetariani, religiosi, ed è molto versatile, ma soprattutto è una sintesi di verdure, legumi e sapori che identificano in modo perfetto la cucina del sud est, che io considero la migliore del nostro Paese”. Ayfer interviente: “Lui è nato vicino al mio paese, Gaziantep. Ovvero la capitale della gastronomia turca”. Ridiamo, ma credo che loro siano molto seri mentre lo dicono.

Musa taglia in modo grossolano cipolla gialla, aglio, peperoncini verdi stretti e lunghi (e dolci), e pomodorini a ciliegia, non piccoli. Li fa andare a fuoco medio aggiungendo dosi apparentemente massicce di sommaco[1], peperoncino rosso, menta essiccata, pepe nero, cumino, salsa a base di succo di melograno, un olio d’oliva simile a un nostro olio ligure e un mestolo di salsa di pomodoro molto liquida, cotta in disparte. Poi cerca con cura il punto di sale, aggiungendone ben due volte una nutrita presa. Quando tutto è appena appassito ma non rosolato, circa dieci minuti, prende una pentola d’acciaio e costruisce il castello composto da quattro strati alternati: nel primo stende una parte di verdure; nel secondo fette da due centimetri di spessore di melanzana nera cruda a cui ha tolto la buccia a strisce (dunque lasciandone la metà); nel terzo uno strato di lenticchie verdi grosse precotte a metà; nel quarto un cuscino nutrito di prezzemolo e menta a rametti freschi, senza tritarli. Finiti i quattro strati, ricomincia, per cinque volte, fino a riempire la pentola.

Al termine, col palmo della mano aperta, schiaccia l’intera costruzione facendo spremere bene tutto, pur senza rompere l’equilibrio dei vari livelli. Su tutto, mentre rialza la fiamma, appone un piatto rivolto all’ingiù, direttamente a contatto con i cibi, e ci sovrappone una pentola piena d’acqua, per tenere l’intera costruzione sotto una moderata pressione.

La cottura, ci spiega, deve essere a fiamma viva per una decina di minuti, per poi essere sostituita da una lieve (lui sposta addirittura la pentola dal gas a una brace mezza coperta e mezza scoperta di cenere). “La cucina turca è lenta, sempre!”. E infatti attendiamo almeno un’ora prima che il Mualle sia pronto.

E il risultato è splendido. Un ensemble di legume e verdure, appena piccante, in cui tutto si è fuso a perfezione, nessun sapore prevale, e in cui le spezie -non eccessive come ci era sembrato- si integrano in modo del tutto armonico tra agro e salato. Un’autentica delizia.

Quando ci salutiamo, dopo aver pranzato insieme e chiacchierato di storie e leggende legate al cibo, siamo molto soddisfatti. Il nostro viaggio nei sapori del Mediterraneo, oggi alla sua terza tappa, è ricco di fascino e suggestioni, ma soprattutto, è appena iniziato…


[1] Il sommaco, che qui chiamano sumak. Trattasi dei frutti di un arbusto, raccolti prima della completa maturazione e lasciati a essiccare. Di colore rosso intenso, normalmente vengono polverizzati. Utilizzato nell’antica Roma e nel Medio Evo, attualmente è una delle spezie principali nella cucina mediorientale. Il sapore è acidulo e viene utilizzato per alleggerire piatti di carne o di pesce o generalmente in alternativa a limone e aceto. È utilizzato anche in alcune miscele tra cui lo Zathar.

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