Un pò come la Babette di Karen Blixen, che prepara un pranzo squisito per il solo gusto di dar piacere agli altri, così su Mediterranea si preparano il tonno alalunga e la leccia in numerose ricette. Un’occasione in più per parlare del mare e della sua vita. Ma c’è dell’altro. Il pesce si pesca per mangiare, per nutrire l’equipaggio, per risparmiare, e nulla deve andare perduto. Quando hai 50 chili di pescato a bordo, il frigo non basta, e occorre conservare seguendo le regole del passato. Quando non esistevano i sistemi di refrigerazione, le uniche risorse in mare erano il sole e il sale. In questo video l’equipaggio è al lavoro per mettere sott’olio i filetti di pesce e poterli mangiare quando la pesca avrà avuto minor fortuna. 

Ma questo è il senso: dall’esigenza di non sprecare nulla nasce un’opportunità. Imparare tutti insieme a lavorare il pesce, renderlo buono, stringersi la mano dopo tanto utile lavoro.

Mare da amare e difendere, da preservare e rispettare. Mare fonte di civiltà e cultura. Anche in cambusa.

 

 

 

Il tonno fa parte da sempre della cultura del Mediterraneo. Ha ispirato le antiche pitture della Grotta del Genovese a Levanzo e quelle del cratere del IV sec. a.C, detto “del Venditore di Tonno“, custodito nel Museo Mandralisca di Cefalù. Ma anche Omero, Eschilo e Aristotele hanno nominato il tonno nei loro scritti. La prima citazione gastronomica è però di Ateneo, sofista greco del III sec. d.C, che riporta alcune ricette di Archestrato, autore secoli prima di un libro sulla gastronomia andato perduto, e del quale Ateneo ricorda un brano riguardante le qualità del tonno di Tindari, descrivendone la ricetta per cucinarlo.
Tra i pesci, il tonno è il più ricco e nutriente – 100 gr. di tonno contengono infatti fino a 21 gr di proteine – e del tonno si usa tutto, dalle carni saporite alla bottarga e alle interiora.

 

Ecco la ricetta del tonno sotto’olio, ideale per la nostra Cambusa Mediterranea.

Mettete sul fuoco una pentola capiente colma di acqua di mare, a cui dovrete aggiungere del sale fino a saturazione.
Nel frattempo tagliate e mondate il tonno, ricavandone dei filetti grandi circa 7x3x3 cm. Immergeteli nell’acqua quando bolle e lasciateli cuocere per 20 minuti.
Scolateli bene e fateli riposare per altri 20 minuti, adagiandoli sulla carta assorbente.
Infilate con attenzione i filetti nei barattoli di vetro in modo da riempirli, evitando però di metterli troppo
vicini l’uno all’altro.

Aggiungete spezie (non fresche) a vostro gradimento, riempite i barattoli di olio d’oliva e, aiutandovi
con un coltello o uno spiedo, fate in modo che tutte le bolle d’aria vengano a galla.

Agitate bene i vasetti pieni ancora aperti per far emergere anche le microbolle d’aria.
Chiudete ermeticamente i barattoli e conservateli in un luogo fresco e possibilmente buio.

Un consiglio in più per quando aprirete il barattolo per gustare la vostra ricetta:

Sgocciolate i filetti dall’olio. A parte, tagliate una cipolla di Tropea a rondelle di tre o quattro millimetri e fatela appassire appena in aceto bianco, sale e peperoncino. Scolatela e adagiatela sopra i filetti di tonno. Per completare, aggiungete un cucchiaio dell’aceto della vinaigrette e uno di olio.

Richiudete il tonno avanzato nel barattolo, dopo avere aggiunto altro olio d’oliva fino a copertura.

Buon appetito a tutti!
Il team di Mediterranea