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Mediterranea presenta: “La fabbrica del Tonno”

 

 

Un pò come la Babette di Karen Blixen, che prepara un pranzo squisito per il solo gusto di dar piacere agli altri, così su Mediterranea si preparano il tonno alalunga e la leccia in numerose ricette. Un'occasione in più per parlare del mare e della sua vita. Ma c'è dell'altro. Il pesce si pesca per mangiare, per nutrire l'equipaggio, per risparmiare, e nulla deve andare perduto. Quando hai 50 chili di pescato a bordo, il frigo non basta, e occorre conservare seguendo le regole del passato. Quando non esistevano i sistemi di refrigerazione, le uniche risorse in mare erano il sole e il sale. In questo video l'equipaggio è al lavoro per mettere sott'olio i filetti di pesce e poterli mangiare quando la pesca avrà avuto minor fortuna. 

Ma questo è il senso: dall'esigenza di non sprecare nulla nasce un'opportunità. Imparare tutti insieme a lavorare il pesce, renderlo buono, stringersi la mano dopo tanto utile lavoro.

Mare da amare e difendere, da preservare e rispettare. Mare fonte di civiltà e cultura. Anche in cambusa.

 

 

 

Il tonno fa parte da sempre della cultura del Mediterraneo. Ha ispirato le antiche pitture della Grotta del Genovese a Levanzo e quelle del cratere del IV sec. a.C, detto "del Venditore di Tonno", custodito nel Museo Mandralisca di Cefalù. Ma anche Omero, Eschilo e Aristotele hanno nominato il tonno nei loro scritti. La prima citazione gastronomica è però di Ateneo, sofista greco del III sec. d.C, che riporta alcune ricette di Archestrato, autore secoli prima di un libro sulla gastronomia andato perduto, e del quale Ateneo ricorda un brano riguardante le qualità del tonno di Tindari, descrivendone la ricetta per cucinarlo.
Tra i pesci, il tonno è il più ricco e nutriente - 100 gr. di tonno contengono infatti fino a 21 gr di proteine - e del tonno si usa tutto, dalle carni saporite alla bottarga e alle interiora.

 

Ecco la ricetta del tonno sotto'olio, ideale per la nostra Cambusa Mediterranea.

Mettete sul fuoco una pentola capiente colma di acqua di mare, a cui dovrete aggiungere del sale fino a saturazione.
Nel frattempo tagliate e mondate il tonno, ricavandone dei filetti grandi circa 7x3x3 cm. Immergeteli nell'acqua quando bolle e lasciateli cuocere per 20 minuti.
Scolateli bene e fateli riposare per altri 20 minuti, adagiandoli sulla carta assorbente.
Infilate con attenzione i filetti nei barattoli di vetro in modo da riempirli, evitando però di metterli troppo
vicini l'uno all'altro.

Aggiungete spezie (non fresche) a vostro gradimento, riempite i barattoli di olio d'oliva e, aiutandovi
con un coltello o uno spiedo, fate in modo che tutte le bolle d'aria vengano a galla.

Agitate bene i vasetti pieni ancora aperti per far emergere anche le microbolle d'aria.
Chiudete ermeticamente i barattoli e conservateli in un luogo fresco e possibilmente buio.


Un consiglio in più per quando aprirete il barattolo per gustare la vostra ricetta:


Sgocciolate i filetti dall'olio. A parte, tagliate una cipolla di Tropea a rondelle di tre o quattro millimetri e fatela appassire appena in aceto bianco, sale e peperoncino. Scolatela e adagiatela sopra i filetti di tonno. Per completare, aggiungete un cucchiaio dell'aceto della vinaigrette e uno di olio.

Richiudete il tonno avanzato nel barattolo, dopo avere aggiunto altro olio d'oliva fino a copertura.

Buon appetito a tutti!
Il team di Mediterranea

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